文 / 劉筱蕾
source：Greg Pye
民以食為天，在注重「吃」的台灣人眼中，一起和朋友吃個飯，喝個小酒，絕對是人生一大樂事。在氣候變遷造成小麥更容易感染疾病、氣候變遷導致大黃蜂棲息範圍銳減？等文章中，都提到全球氣候變遷已對許多農作物收穫、或是生態環境造成影響。而另一篇文章紅酒與熊貓的兩難，亦明確指出由於降雨、氣溫與濕度的微幅改變，目前許多著名的紅酒產地，未來可能會因為氣候的改變，而在世界葡萄酒版圖中逐漸消失。
面對看似難以挽回的情況，也許有人會問：「若是施以灌溉等方法，我們還是可以繼續在餐桌上大啖美味的葡萄酒啊！」
大王，你把葡萄酒想簡單了。 （英雄語氣）
（中肯貌）大王，酒可是比你想得複雜多了呢！
Credit: 英雄
How It’s made——葡萄酒的製程
首先，要從葡萄酒的製程談起。以紅葡萄酒為例，在葡萄達到適當的熟度之後，酒農需經過採收、壓榨、發酵、與陳放等手續，才能真的成為市面上販售的葡萄酒。
葡萄酒製作過程
（注意：這只是個簡表！請千萬不要以為酒可以這樣簡簡單單就做出來，會難喝死人的。）
隨著氣候環境改變，葡萄的品質與葡萄酒的釀製過程也受到了很大的影響，然而這些層面是從釀酒葡萄棲地的遷移看不出來的。
葡萄甜了，酒商的臉就綠了——談果實本身的改變
氣候變遷對紅酒製程所產生的第一個影響是葡萄生長加快。在環境氣溫提高到25-30℃之間時，葡萄的新陳代謝與其代謝產物累積都會增加。換言之，果實成熟時間變早了，而且糖度增加。在高於30℃的溫度，雖會因為葉綠體的結構改變，造成新陳代謝與其產物累積中止，但高溫造成的蒸散作用會讓果實的糖分濃度增高，酸性物質減少而pH值上升，酸度降低。
聽起來還不錯啊! 糖度的上升代表後續釀造成品的酒精濃度提高，未來的酒好像會更香濃。但是科學家告訴我們，會變濃是真的，但是香則未必。因為隨著酒精濃度上升，人類對香氣感知的受器也會變遲鈍，此外，由於氣溫的上升、果實成熟時間變早，酒農必須提早採收，提早採收會讓葡萄酒中的氣味與顏色分子（如多酚、單萜、花青素）組成也會隨之改變，部份我們喜愛的香氣，像是花香或香料味，會變弱或消失，酒的顏色也會變得淺淡。同時，酒中酸度的下降，代表了葡萄酒抵抗微生物的能力變低了，這會讓後續的發酵過程中，雜菌出現的機會增加。
非戰之罪––果實品質改變造成的製酒問題
葡萄採收之後，酒農接下來面對的是釀製過程。由於溫度與環境的改變，葡萄的糖度、酸度、與採收條件都有所變化，那這些因素又會對製酒造成什麼結果呢？
酒的製程真的沒有那麼浪漫，大部分的時候都是髒兮兮的工作。
Credit: Termarina rossa
一般來說，為了達成品質的穩定，大部分的葡萄酒發酵都是藉由人工添加酵母菌來穩定品質。不過，隨著製酒環境的溫度升高，以及前文提到的pH值上升，酒槽中適合酵母菌繁殖的環境改變，也讓其他雜菌的繁殖加快。釀造過程中，雜菌與酵母相互競爭養分的結果，往往會導致發酵遲緩，甚至發酵中止。更重要的是，雜菌的增加也會造成飲用者的健康風險，例如葡萄酒中可能會產生致癌物——真菌毒素（mycotoxins），雖然在政府食品管理法規的管理與監督之下，能對產品的成分加以分析管理，所以我們不會喝到「黑心致癌酒」。然而可以確定的是，真菌毒素的出現確實跟氣溫上升有關。
對努力釀酒的酵母菌大軍造成進一步損害的還有糖分。雖然糖分是酵母菌的主要食物，但是葡萄汁中過高的含糖量會讓酵母菌「被糖醃」，讓發酵中產生的副產物改變，從而改變酒質。
另外，酒精發酵中高糖分造成的高酒精濃度，也會對另一部分的發酵過程，也就是乳酸發酵造成影響。葡萄酒中的蘋果酸在乳酸發酵的過程中會進一步減少，被細菌轉化為口味較柔和的乳酸。乳酸發酵是葡萄酒中烤麵包、奶油、焦糖等香氣的來源之一。一般來說，酒精發酵之後葡萄汁被轉化成酒，造成的酒槽環境條件改變，應該會讓進行乳酸發酵自行發生。但是因氣溫升高讓葡萄汁的糖分與酒精增加，會讓進行乳酸發酵的細菌細胞膜受損，抑制乳酸發酵結果。
和縱連橫——氣候改變與病蟲害間關係
另一個因氣候變遷而凸顯的議題是病蟲害，以及病媒棲地改變造成的疾病傳播。舉例來說，像昰皮爾斯病 （Pierce’s Disease）。皮爾斯病是由一種原產於美國東南部的昆蟲—褐透翅尖頭葉蟬（Homalodisca vitripennis）所傳播。當釀酒葡萄被感染，木質部導管會因為大量繁殖細菌影響水分輸送。受感染葡萄葉片會變成黃棕色，最後乾枯掉落。芽也會受影響而死亡。根據研究顯示，褐透翅尖頭葉蟬的族群會因為較高的冬季溫度而增加，從而影響這種昆蟲（以及疾病）的北向傳播。
但是溫度改變造成的病蟲害傳播也不一定只會帶來不良的影響。像是葡萄酒中的一個很重要的類別—貴腐酒，就仰賴特定葡萄貴腐黴菌（Botrytis cinerea）的寄生，讓果實中的水分被微生物吸乾，以釀造出世界知名的高價位甜葡萄酒，某些研究指出，環境溫度的上升會讓葡萄果實得受損變嚴重，得以增加貴腐黴菌的進入葡萄果實，並吸收多餘水分的機會。所以從這個方向來講，病蟲害的擴散對葡萄酒產業的影響還有待更深入的討論。
隨著葡萄果實的水分被貴腐霉抽取出來，釀出來的酒也會越變越甜
Credit: Château Doisy-Védrines, Barsac, Sauternes
結語
在日本知名的漫畫「百姓貴族」中，描繪出現代農業工作者隨時必須面對的環境與經營課題。酒類的釀造不但展現每個區域的社會、文化歷程（詳見 人類祖先在一千萬年前就開始飲酒了？！ ），也呈現農人們面對當地環境所做的努力。而要如何在環境變遷、農業生產、消費者需求間取得平衡，做出大家喜歡的酒，就要仰賴農夫、消費者、與科學家的共同努力了。
參考資料：
- De Orduna, Ramon Mira. Climate change associated effects on grape and wine quality and productionFood Research International 7 (2010): 1844-1855.
- Malolactic fermentation
- 葉緣焦枯病菌
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